Como es cura la melancolia?
Voldria ser com a Madame Cliquot i dir allò de "Jo només menge arròs al forn en dos ocasions, quan estic enamorada i quan no". Però fa temps que no en taste un, i això que estic enamorat. Perdudament. No sé quan ni on menjaré el pròxim, però sí que recorde l'última vegada que vaig menjar-ne un...
Estava jo amb ganes de molestar un benvolgut xef (suposem que li diuen Luis) que, per algun estrany motiu, és molt bo amb mi. Ell és un gran arrosser, i jo el vaig provocar dient-li que la paella valenciana estava sobrevalorada (en estos moments em trobe exiliat a Brussel·les per les possibles conseqüències de semblant exabrupte). Ell, que sap asserenar-se i escoltar, em va preguntar els meus motius. Com no volia explicar-li que el meu motiu era vore on m'enviava, que només volia divertir-me un poc, li vaig exposar que, per a mi, l'arròs al forn tenia un grau de complexitat i de goig molt major que el de la paella. Així que li vaig preguntar quan es lluiria fent-ne un. La seua resposta va ser que quan jo posara el vi, així que vaig agafar el missatge i em vaig plantar amb cinc botelles per a un sol arròs.
L'experiment va ser interessant i em va portar a la següent conclusió, que també podria portar-me a l'exili: el millor acompanyament per a un arròs al forn és, sens dubte, un vi blanc.
Jo entenc que després la gent em retire la paraula o m'insulten d'estranquis, algun mèrit faig, però el negre és un vi sobrevalorat, i no per la seua qualitat, si no per la seua menor versatilitat. Almenys des d'una perspectiva mediterrani-centrista. Encara que això puga semblar (o ser) una barbaritat, és més interessant l'art de la discussió que el monòton exercici d'assentir. Vegem-ne els motius.
L'arròs al forn és d'allò més complex en el món dels arrossos: un bon caldo de putxero és difícilment superable. La creïlla i els cigrons ens aporten diferents textures i sabors, la botifarra trau el somriure dels més gourmands, la cansalada ens dona un pujonet d'endorfines, mentres la tomaca ens refresca.
Hi ha en l'arròs al forn, segurament per les verdures del caldo, les espècies de la botifarra i el sabor que deixa en el caldo la pilota de putxero, una dolçor, una textura àmplia, que es beneficia més de la companyia mòrbida d'un vi blanc sec amb criança en barrica que de la fruita roja o el taní d'un vi negre. Dels cinc vins, de diferents estils (espumós, negre jove, negre amb barrica, blanc jove i blanc amb barrica) l'indiscutible guanyador va ser el blanc, un blanc seriós, voluminós, amb cos i un caràcter envolupant.
D'ací vam anar aprofundint: algun dels blancs de La Rioja de Miguel Ángel de Gregorio o Abel Mendoza, o algun Priorat dominat per la garnatxa i el macabeu funcionen de meravella, com els que fa Mas d’en Gil o algun dels blancs de Mas Alta. Pense també en un vi extraordinari per a este plat: Majuelo L'Espill de Manuel Cantalapiedra. Clar, no són blancs a l'ús, afruitats i lleugerets. Són vins d'un equilibri fantàstic i d'una vocació clarament gastronòmica. Si volguérem optar per una cosa una miqueta extravagant, un blend de marsanne – roussanne del Roine o un sémillon sud-africà també entrarien en el joc.
La gran decepció, i això passa poques vegades, va ser el xampany, que en esta ocasió no va estar a l'altura del plat. No sempre es pot guanyar.
Però tornant al que em preocupa, com curem la melancolia? Molt fàcil: intentant convéncer una altra vegada este xef que ens prepare una altra vegada un arròs al forn...